Por la Lic. Ana Koutnouyan.
La FAO (Naciones Unidas) declaró que “la quínoa posee el balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal de alimento para el ser humano”. Por su partela NASAeligió a la quínoa como el alimento nutritivo por excelencia para los viajes espaciales, teniendo en cuenta que por sí sola puede proveer una dieta balanceada.
Son sus semillas las que despiertan gran interés nutricional a causa de estudios que demuestran el gran potencial proteico.
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
Quínoa y amaranto tienen una composición mucho más equilibrada que los cereales convencionales y sobre todo mayor cantidad y calidad de proteínas.. Más allá de poseer un 18% de proteínas contra un 10-14% de los cereales convencionales, lo que importa es el valor biológico de estas proteínas. Este índice se define en base a la presencia de los distintos aminoácidos que permiten construir las proteínas, que luego son utilizadas por el organismo. El valor más alto (95) corresponde al huevo y significa que cada 100g de proteínas ingeridas, 95 son asimiladas.
Para la quínoa el índice es 75, considerado alto si lo comparamos con la carne (60), la leche (72), el trigo (60) y el maíz (44). La explicación de este elevado valor biológico tiene que ver con su equilibrada composición de aminoácidos esenciales. Los cereales clásicos tienen carencias de lisina, metionina y cisteína, punto fuerte de estos granos. Por ejemplo, la quínoa tiene 5 veces más lisina y más del doble de metionina que el trigo. Sus valores son muy parecidos a los de la leche; de allí su índice similar. Tanto la quínoa como el amaranto no tienen gluten, razón por la cual pueden ser consumidas por celíacos.
Son también pobres en grasas y más ricos en hierro, calcio, fósforo, fibra y vitamina E, con respecto a los cereales clásicos.
USOS Y APLICACIONES
Ambos granos son de cocción rápida . Requieren como todos las semillas, un previo lavado con agua antes de su cocción.
Se pueden consumir inflados, en forma de harina o sémola. Asimismo se pueden germinar muy fácilmente, proceso que evita la cocción y la destrucción de nutrientes termosensibles (vitaminas, enzimas, etc).
Lic. Ani Koutnouyan
Licenciada en Nutrición. Especializada en Alimentación Natural. Sus enseñanzas reflejan su estilo de vida. Estudió en la Facultad de Medicina – UBA y se fue perfeccionando a través de investigación, bibliografía y práctica con los principales referentes de la Alimentación Natural.
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